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      咖啡包裝袋里的大學問

      2018-6-19 14:32:41

             咖啡熟豆包裝主要是為了延長咖啡豆的風味和品質。如果將剛烘焙好的咖啡豆放入一個密封的袋子里,那么袋子一定會膨脹,這是由于咖啡豆所釋放出的二氧化碳造成的,在烘焙過程中產生的二氧化碳會被豆子所吸收,但之后會逐漸釋放出來。二氧化碳的產生量會隨著烘焙的程度而增加,100克的咖啡豆烘焙會產生約500毫升的二氧化碳。如此龐大的體積會使包裝袋破裂,為了安全以及品質的保證,必須要除去多余的二氧化碳。

             目前我們常見的咖啡豆包裝的保鮮法有四種:(1)無壓空氣包裝;(2)真空包裝。;(3)惰性氣體包裝;(4)高壓包裝。

             一、無壓力空氣包裝

             無壓力包裝是我們見過最常見的包裝,準確的說應該稱為空氣包裝,包裝袋里充滿了空氣,當然這個袋子或者容器是密閉的。這種包裝可以簡單的隔絕水分、風味流失和光照對咖啡豆的影響,但由于和袋子或容器里的空氣長時間接觸,所以里面的咖啡豆被氧化的嚴重,造成了賞味期較短的結果。這種咖啡豆包裝最好在咖啡豆排氣之后進行包裝,否則咖啡豆在袋子里排氣以后會引起鼓包甚至炸裂。而現在則是在袋子上安上單向排氣閥,保證咖啡豆不會因為排氣而撐破豆袋。

             由于咖啡豆排氣時自身釋放的二氧化碳,而二氧化碳的密度會比氧氣大,所以自然就會沉到豆袋的底部,而隨著二氧化碳越來越多,氧氣就會被擠出袋子。這樣就可以降低咖啡豆氧化程度,從而增加咖啡豆的保質期??Х榷沟目諝獍b一般是針對于風冷咖啡豆的,但這樣包裝有它的缺點,就是很大程度的香氣會隨著二氧化碳的排出而從咖啡豆里脫離出來,從而影響到咖啡的口感。

             二、真空包裝

             真空包裝的制作有兩個條件:1、將空氣給抽真空。2、一種靈活柔軟的材料。當然這種技術也能應用于一些硬質的材料,比如:馬口鐵。但通常常見的情況下是使用一些柔軟的材料,使它成為一種類似“磚塊”一樣,硬邦邦的產品。這個包裝方式會使咖啡和包裝材料之間緊密的貼合在一起,但這樣做的狀態下就必須是完全被排氣的咖啡豆,否則會由于咖啡豆自身排氣使得整個包裝的緊密度降低從而變得又軟又脹。這也是大家在超市里看到的大部分“磚塊”里是咖啡粉,而不是咖啡豆。而這樣的包裝通常使用在水冷的咖啡豆上,這種咖啡豆只能帶來更短的保質期同時風味也是更不好的。而如果容器是馬口鐵一類的堅硬的材料包裝,在抽真空后由于咖啡豆本身和罐內有壓力差??Х榷贯尫艢怏w會讓整個環境達到飽和狀態,從而抑制香氣的揮發。(如下,圖太渣,請見諒)。一般狀態中硬質材料的抽真空是不如柔軟材料下抽真空來的徹底。

             三、惰性氣體包裝

             性氣體包裝是指惰性氣體將袋內空氣所取代,通過真空補償技術來加入惰性氣體。在最早應用的時候,是先將容器在裝入咖啡豆后進行抽真空,而后再向里注入惰性氣體來平衡罐內壓力差。而現在的技術是將液化后的惰性氣體充入袋子的底部,并通過惰性氣體的蒸發來將空氣給擠出。這個過程常使用氮氣或者二氧化碳來完成——雖然這些算不上是惰性氣體。通過惰性氣體包裝的咖啡豆一般比抽真空的咖啡豆的保質期長3倍時間。當然前提是他們要使用一樣的包裝材料,要有一樣的氧氣和水的滲透率。包裝里的壓力在密閉后會和咖啡豆排氣之后的壓力達到飽和。通過調節惰性氣體的情況從而可以改變并控制咖啡豆的保質期并影響其風味。當然和在空氣包裝中類似,為了防止包裝里的壓力太大,咖啡豆也要進行排氣之后再裝入,或者使用的是具有單相排氣閥的包裝。而從法律角度來說,惰性氣體的添加是屬于加工助劑,而不算是添加劑,因為只要一打開包裝它就“逃走了”。

             四、加壓包裝

             加壓包裝和加入惰性氣體有一些相似,除了加壓包裝會將咖啡容器內的壓力高于大氣壓。如果咖啡要在烘焙好并在風冷之后立即裝入包裝里,那么通常會隨著豆子的排氣而讓容器內部的壓力增加。這種包裝技術和真空補償技術類似,但為了承受住這些壓力,在材料選擇方面會使用一些堅硬材料,如:馬口鐵或鋁,同時也會加上安全閥來保證安全。而加壓包裝能使咖啡延緩“熟成”并使品質得以提高,確實咖啡的熟成能讓咖啡有更好的香氣和body的表現。熟成能將咖啡豆的香氣和油脂全部鎖在細胞結構中。當排氣時,容器里壓力的增加降低了咖啡豆結構內部和包裝環境之間的壓力差。由于加壓儲存所以同時壓力對咖啡豆也會有影響,它能更好的讓油脂對細胞壁表面形成“盾牌”來隔絕空氣氧化。

             由于咖啡豆的內外有壓力差,所以當咖啡豆袋打開以后依然會有一部分的二氧化碳被釋放出來,由于加壓之后會延緩咖啡豆氧化的過程,所以加壓包裝相比于其他的包裝方式來說會更加延長咖啡豆的風味。
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